Por: Guillermo de Icaza Tena. Food Science Consultant
En el ejercicio del Desarrollo de Productos alimenticios pueden suceder dos cosas al predecir su comportamiento en el tiempo:
- Debemos esperar los resultados de las vidas útiles, que para algunos productos pueden tomar hasta 1 año o mas; lo cual afecta directamente la oportunidad de salir al mercado, pero disminuye el riesgo de un recall.
- O simplemente salimos al mercado con lo que tenemos, corriendo los estudios de vida útil en paralelo y encomendando nuestras almas a Dios para no tener un recall.
Pero que pasaría si siendo menor ortodoxos, pudiéramos predecir el futuro de nuestros productos durante el desarrollo y tomar medidas preventivas desde la formulación? Esto nos permitiría claramente disminuir el riesgo, optimizar los tiempos de evaluación de vida útil y de alguna manera saber que esperar con mayor certeza!
Pues bien Conocer la actividad de agua de nuestro producto nos permite predecir y preveer su futuro!!!
El gráfico de actividad de agua es para el desarrollador como la bola de cristal para el adivino, a través de ella podemos predecir que tipo de reacciones se darán durante la vida útil de nuestro producto y de esa forma buscar la manera de reducirlas o bloquearlas.
He aqui nuestra bola de Cristal:
Tomado de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf
Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del agua: a) oxidación de lípidos, b) reacciones hidrolíticas, c)oscurecimiento no enzimático, d) isoterma de adsorción, e) actividad enzimática, f) crecimiento de hongos, g) crecimiento de levaduras, h) crecimiento de bacterias.
Comencemos de mayor a menor:
Con una actividad de agua (Aw) del producto superior a 0.92, la principal preocupación deben ser las bacterias, por lo que debemos tener claro la forma en la que evitaremos su desarrollo, para esto existen varias alternativas, revisemos algunas:
1.Refrigeración: aunque disminuye el ritmo de crecimiento de los microorganismos, por si sola es una forma de conservación muy limitada, el tiempo de vida útil de un alimento con alta Aw en refrigeración, es muy baja: un par de días. Pero acompañado de otro proceso que nos ayude a conservar, como la pasteurización; puede aumentar la vida útil por unos días más. La leche pasteurizada y refrigerada, por ejemplo; tiene una vida útil de 5 días a una semana; en el yoghurt al disminuir el pH la vida útil aumenta a 15 días y en algunos casos un poco más.
2. Congelación: es excelente para los alimentos de alta Aw, con el inconveniente de el alto costo de conservación y en algunos casos, la pérdida de textura. Pero la vida útil puede alargarse de una forma muy importante.
3.Aplicación de altas temperaturas : funciona muy bien para los productos de alta Aw. Los procesos de alta temperatura a tiempo corto para los líquidos como la leche se han vuelto muy populares por la facilidad de manejo, además de no requerir refrigeración.
Existen mas alimentos conservados por este método, los cuales por debajo de un pH de 4.6 requieren menos tratamiento térmico que los alimentos neutros o con pH superior a 4.6; tales como jugos, leches especiales (p.e: almendra, soya, etc), bebidas altas en proteína y fibra, fórmulas farmacéuticas para regímenes especiales de alimentación, concentrados de tomate y algunas salsas para guisar.
La vida útil que podemos esperar en este tipo de productos a través de la aplicación de altas temperaturas puede en la mayoría de los casos alcanzar los 6 meses.
4. Enlatados. es otra alternativa muy buena para este tipo de productos. Aquí es importante tener en cuentas que tanto por las características del empaque, como del proceso confieren una vida útil de hasta 2 años, ya que protege de la luz, en el proceso elimina el oxígeno y las altas temperaturas utilizadas eliminan a los microorganismos que pudieran desarrollarse. En los procesos de enlatados, es muy importante tener un cálculo adecuado de las curvas de penetración de calor, así como de la letalidad adecuada para los microorganismos que pueden estar presentes. El pH también juega un papel fundamental en el desarrollo del proceso.
5.Adición de conservantes. ……. continuará…..
En nuestro próximo post seguiremos compartiendo información sobre más métodos y tecnologías utilizadas que te ayudaran a controlar la vida útil en productos de alta actividad de agua.