Por: Guillermo de Icaza Tena. Food Science Consultant
Como vimos en nuestro anterior post, para alimentos con alta actividad de agua (Aw > 0.92), tenemos alternativas de refrigeración, congelación, tratamiento con altas temperaturas, empaque y proceso tipo enlatado. En este post continuaremos explicando mas métodos y tecnologías útiles de conservación y control de vida útil para el desarrollo y procesamiento en la Industria de Alimentos.
5.Adición de conservantes. Muchas carnes frías como el jamón tipo York, las salchichas y muchos otros embutidos de alta humedad tienen además de la refrigeración y cocción durante su elaboración, la adición de nitrítos que permiten tener una vida útil mayor a un mes en la mayoría de los casos.
En bebidas elaboradas con frutas o con huevo, la adición de alcohol tiene un efecto importante frente a la iniciación del crecimiento microbiano, y normalmente permite tener una vida útil mayor a un año. La cantidad de alcohol presente en la bebida nos dará el nivel de protección contra microorganismos.
6.Atmósfera Modificada. Esta tecnología es usada en alimentos frescos o cocinados y la forma como funciona es adicionando una mezcla de gases en el empaque. Por ejemplo, si queremos conservar vegetales frescos, lo que tenemos que hacer es limpiar y desinfectar los vegetales, eliminar el exceso de humedad, colocarlos en un envase impermeable a los gases e inyectar una mezcla de nitrógeno, CO2 y oxígeno. El sellado del empaque es muy importante.
La mezcla de los gases, (normalmente menos de 4% de oxígeno); nos permite disminuir el crecimiento de los microorganismos de una manera considerable. Este modo de conservación va acompañado de refrigeración y nos permite incrementar un par de semanas la vida útil de productos listos para el consumo, dependiendo de los alimentos presentes en el producto final.
Recordemos que la mayoría de los patógenos en alimentos son bacterias y estos pueden desarrollarse en alimentos con actividad de agua superiores a 0.92, por lo que es muy importante, primero, eliminarlos del alimento y posterior mente evitar que se puedan desarrollar.